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Domenica, 25 Giu 2017

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CECI
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LEGUMI
Per legumi si intendono i semi commestibili delle piante della Famiglia delle Leguminose, sottofamiglia Papilionee.
Costituiti da due valve (baccello) che si aprono a maturità lasciando liberi i semi, i legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità.
Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua di gran lunga superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%), e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore, ed anche un valore calorico più basso. I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi nel nostro Paese sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi va oggi aggiunta la soia, altra leguminosa di importanza mondiale, originaria dell'Asia ed ormai coltivata e sfruttata anche in altri Paesi. Altri semi delle Papilionee ma meno importanti, sono le cicerchie, i lupini, le arachidi (utilizzate per l'estrazione dell'olio e nella industria dolciaria), le carrube, ecc..
Gli ultimi decenni hanno visto una lenta ma graduale diminuzione del consumo di legumi secchi, va invece tenuto presente che i legumi sono alimenti che vantano un notevole e peculiare valore nutritivo, tanto da costituire da soli uno dei sette gruppi nei quali possiamo suddividere gli alimenti sulla base, appunto, delle loro caratteristiche nutrizionali e dell'importante criterio secondo il quale per assicurarsi una alimentazione completa sarebbe bene che un componente di ognuno dei gruppi fosse presente sulla nostra tavola ogni giorno. Anche i legumi, quindi, non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, sia freschi che secchi. Ciò permetterebbe di meglio equilibrare la razione alimentare e di realizzare anche una certa economia nella spesa.

I CECI
I ceci (Cicer arietinum) sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle Leguminose, originaria del Medio Oriente che si è poi diffusa in India e in Cina.
La pianta dei ceci può raggiungere il metro di altezza e si presenta come un fusto erbaceo con lunghi baccelli che contengono ciascuno fino a 4 semi di colore giallo paglierino, i ceci, di forma tondeggiante e consistenza dura; ha foglie formate a loro volta da foglioline e frutti (baccelli) che si aprono in senso longitudinale secondo due linee.
Le radici della pianta dei ceci, possono penetrare nel terreno fino a 2 metri, e quindi la pianta può sopravvivere con pochissima acqua.
I ceci sono coltivati da tempo immemore in tutti i paesi del bacino mediterraneo. Il termine “arietinum” deriva dalla forma del seme che assomiglia in tutto alla testa di un ariete; infatti osservandolo si può notare persino la forma della corna. I ceci sono legumi di origine antichissima: al tempo degli Egiziani erano il pasto povero degli schiavi, mentre i romani adoravano cibarsene friggendoli nell’olio d’oliva.

LA COLTIVAZIONE
I ceci sono i legumi più coltivati nel globo, e occupano il terzo posto tra le leguminose più consumate (l’India è il maggior consumatore); anche in Italia vengono coltivati un po’ in tutte le regioni, con prevalenza al centro (Toscana, Umbria, Lazio) e al sud (Sicilia, Puglia), ma non in grandissime quantità; infatti la ridotta produttività rende antieconomica la coltura, che è stata sostituita, nella nostra regione, ormai da moltissimo tempo, da piselli e fagioli.

VARIETÀ
Di ceci se ne distinguono principalmente due varietà:
- mediterranea, più grande e tendente al giallo
- orientale, più piccola e rossastra.

USO IN CUCINA
La preparazione dei ceci secchi è piuttosto lunga, in quanto vanno lasciati in ammollo dalle 8 alle 24 ore e bisognerà poi cuocerli in un tegame per almeno 3 ore, o nella pentola a pressione da un’ora a un’ora e mezzo, meglio se a fuoco lento.
I ceci in scatola, invece sono molto più veloci da preparare, poiché non richiedono ammollo (in quanto già lessati), e si cucinano molto velocemente.
I ceci in cucina vengono impiegati per preparare antipasti su crostoni rustici, per accompagnare piatti a base di pasta, minestre o zuppe tipiche; focacce, farinate o torte salate sono ottenute con la farina di ceci pestati finemente (prodotte specialmente in Toscana e in Liguria), a Palermo invece vengono prodotte le tipiche “panelle”.
Con i ceci vengono preparati anche sformati, timballi, creme come l’”hummus” di origine araba, o deliziose polpettine (sempre arabe) chiamate “Falafel”.
Lessati, possono essere assaporati da soli, conditi con un filo d’olio d’oliva, oppure insaporiti con alloro, rosmarino, pepe, sedano, aglio; si accompagnano anche molto bene ai piatti di pesce.

LA RICCHEZZA DEI CECI
Tra i legumi, i ceci sono fra i più ricchi di calorie: contengono il 6% di grassi, mentre i fagioli, le lenticchie e i piselli ne possiedono solo al massimo il 2%.
Come per quasi tutti i legumi, i carboidrati contenuti sono molto elevati (circa 55%), mentre le proteine ammontano mediamente ad un 20%; sono ricchi di fosforo e di potassio e contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali.
Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l'organismo a eliminare il colesterolo dall'intestino. A causa della quantità di cellulosa in essi contenuta, vanno consumati con moderazione da chi soffre di coliti.

CURIOSITA'
I ceci sono dei legumi un po’ difficili da digerire e sono sconsigliati quindi a chi ha problemi di stomaco e di intestino: se prima di essere consumati però viene tolta la buccia trasparente che li ricopre, risultano più leggeri.

 

Provenienza: Messico





 




 



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